Все, что вы хотели знать о вине, но боялись спросить: отвечает сомелье Мария Осокина
Вино — не просто алкогольный напиток, это — целый мир. Особенно для нашей гостьи Марии Осокиной, талантливого сомелье и человека, который знает о вине буквально все. Сегодня Мария собирается развеять популярные мифы и заблуждения относительно этого непростого напитка. В качестве бонуса она поделится несколькими секретами того, как найти в магазине хорошее вино и не ошибиться с выбором.
Westwing: Существует распространенное мнение, что достойное вино может быть только очень высокой ценовой категории. Так ли в действительности сильна связь между ценой и качеством?
Мария: Перефразирую: связь между ценой вина и его уровнем. Параметр «качество» справедлив для всех уровней: от столового вина до вина защищенного географического наименования. Вопрос в том, чего вы ждете. Вы можете купить «качественное» столовое вино, но ничего интересного в нем не найдете.
Связь между уровнем вина и его ценой прямо пропорциональна. На ценообразование влияет большое количество факторов: от престижности региона, места (например, расположения того или иного виноградника), способа производства или уровня производителя до логистики и, наконец, внутренней политики ресторана / магазина / винотеки. Не бывает недорогой серьезной Бургундии, Бордо, Пьемонта или шампанского. Последнее ( думаю, вы замечали ) даже в самом простом исполнении дороже своего итальянского собрата Просекко.
С другой стороны, цены на многие интересные (может быть, не столь знаковые) вина Испании, Германии, Австрии, других регионов Италии или той же Франции приятно радуют. «Лазейки» есть и в самых престижных и дорогих винных регионах, но здесь очень важен фактор производителя.
Резюме: великое – это почти всегда дорого, достойное – совсем не обязательно!
W.W. Все мы чуть ли не с детства заучили, что красное вино подают к мясу, белое — к рыбе, и никак иначе. Существуют ли альтернативные взгляды на это правило? Может быть, есть какие-нибудь исключения?
Мария: Еще один распространенный винный стереотип. Тонкое и изящное красное вино прекрасно дополнит рыбные блюда, плотное и структурное белое – мясные, а шампанское можно и нужно подавать не только на аперитив, но в качестве сопровождения с горячими закусками (а нередко и блюдами) и не очень сладкими десертами. Ну а розовое – вовсе одно из самых гастрономичных вин, идеальный выбор для «смешанной компании».
Однако, всегда обращайте внимание на соус и на то, как приготовлено блюдо. Именно это чаще всего диктует выбор. Пример из жизни: тюрбо под густым мясным бульоном и выдержанный Шатонеф-дю-Пап (в молодом возрасте это одно из самых мощных и структурных вин Долины Роны во Франции, но с годами вкус и аромат вина «истончается», это как жидкий шелк!). Никогда бы не подумала, но сочетание – хрестоматийное.
W.W. «Покупая вино, обрати внимание на пробку». Правда ли, что пластиковая пробка и обычная закручивающаяся крышка — признак плохого вина?
Мария: Буду краткой: винтовая пробка ничего не говорит о качестве вина. Винтовая пробка — это очень хорошо! Она распространена в Новом Свете, но многие европейские страны тоже массово переходят на «винт», в числе передовиков Германия и Австрия. И правильно делают! Больно представить, какое количество великих вин поражено «пробковой болезнью». Болезнь, увы, смертельная. Если в вине «пробка», его уже не спасти.
W.W. Как на самом деле влияют годы выдержки на вкусовые свойства и качество вина?
Мария: Начнем с того, что не каждое вино нужно выдерживать. Возможно вы удивитесь, но бОльшая часть и белых, и красных, и (особенно!) розовых вин в мире – молодые. Пробовать их нужно безотлагательно, можно сразу после выхода вина в продажу. С годами такое вино лишь растеряет свою юношескую прелесть, станет тусклым и неинтересным.
Напротив, есть вина, которые сейчас открывать нельзя. Наверное, самый яркий пример – Бароло (регион Пьемонт, север Италии). Текущий 2013 год будет в стократ интереснее через несколько лет. Это касается любого другого серьезного вина, которое всегда берется «на вырост». В чем тут дело? Разберем на примере выдержки красного вина.
В результате медленного контакта с небольшим количеством кислорода в бутылке с годами свойства такого вина прогрессируют: танины смягчаются, текстура становится бархатной, а цвет – спокойнее (кирпичные, охристые оттенки), раскрывается и углубляется его ароматика, на смену сортовым ароматам приходят тона выдержи вина в бутылке: сухофруктов, подлеска, табака, дыма, орехов. Великое выдержанное вино – неиссякаемая шкатулка с драгоценными камнями.
Интересно: с годами оттенок красного вина становится светлее, а белого – темнее.
W.W. И напоследок: можете дать нам и нашим читателям пару советов о том, как не ошибиться при выборе вина в магазине?
Мария: Аккуратнее с покупкой вина в обычных супермаркетах, всегда лучше сделать выбор в пользу винотеки. Задавайте побольше вопросов сомелье или кависту: кто производитель, в чем его сильные стороны, на чем он специализируется. Скажите прямо, на какую стоимость бутылки вина вы рассчитываете, это очень помогает в выборе оптимального варианта.
Если выбор приходится делать самостоятельно, внимательно изучите этикетку: указание аппелласьона (наименования, контролируемого по происхождению, AOC / AOP во Франции или DOC / DOCG в Италии), а может даже конкретного виноградника – большой плюс (правило: чем точнее вы знаете происхождение вашего вина, тем лучше). Кто создал это вино и кем оно разлито? Самим виноделом или предприятием с длинным цифровым кодом? Думаю, выбор очевиден.
В заключение, самое важное в выборе и оценке вина – знание. Пожалуй, именно оно – самая главная цена вину в вашем бокале!
