Андрей Коробяк: «Я не люблю есть свою еду, как и многие шеф-повара»

О профессии повара, работе в лучших ресторанах мира, авторской кухне и не только, – рассказывает executive chief ресторана Yura Андрей Коробяк

Андрей Коробяк – шеф-повар из Эстонии, чей авторский стиль уже покорил сердца не только жителей Москвы, но и других городов мира. За свою жизнь он работал в лучших ресторанах от Нью-Йорка до Копенгагена, обучался у мастеров кулинарного искусства, а теперь занял должность executive chief в ресторане Yura. Мы решили расспросить Андрея о работе на кухне, подводных камнях в профессии кулинара и новом авторском меню.

О любви к кулинарии

Советы молодым поварам

О поварской иерархии

Об авторской кухне

 

О любви к кулинарии, старте в профессии и первой работе в Москве

WW. Когда вы впервые поняли, что хотите готовить?

Решение стать поваром пришло ко мне еще в школе, мне тогда было 14-15 лет. Мне нравилось находиться на кухне, а еще я был влюблен во Францию из-за романов Александра Дюма и после стал увлекаться французской гастрономией и кулинарией. Последним, кто повлиял на мой выбор, стал одноклассник, красиво расписавший мне все плюсы работы поваром на корабле, да так, что я проникся его идеей и понял, как это здорово. Потом, слава богу, у меня отпало желание работать именно на корабле, и  я попал в ресторан Egoist, который в то время был №1 в Эстонии, откуда и началось мое путешествие.

WW. Где вы учились на кулинара?

Я родом из Тарту, и когда я закончил школу, у меня был выбор – идти на туристическое направление в родном городе или пойти на поварскую профессию в Таллине. Я выбрал Таллин, поступил в «школу обслуживания» и с первого же дня стал работать в ресторане. Чтобы получить должность, я бесплатно проработал 7 месяцев. В то время это была достаточно популярная специальность. Для справки: во Франции, чтобы приняли на работу, тебе обычно нужно стажироваться достаточно большое количество времени.

WW. Кого вы можете назвать своим учителем в области кулинарии, кто вас вдохновил?

Изначально моим учителем был Владислав Дьячук, шеф-повар ресторана Egoist. Сейчас он президент ассоциации Bоcuse D’Or Эстонии и возглавляет два ресторана («Чайковский» и «Mon repos»), оба очень успешные. Нас связывает большая дружба, и я во многом на него равняюсь.

Хостинг картинок yapx.ru

Приготовление паннакотты в ресторане Yura. Рецепт: Андрей Коробяк

WW. Когда вам впервые предложили поработать в России?

Мне тогда было 23 года, я приехал в Москву к своей девушке и хотел устроиться су-шефом в один из ресторанов. У меня был примерный список мест, где я хотел бы работать, но когда прошелся по ним и увидел уровень кухни, то понял, что мне стоит претендовать сразу на позицию шеф-повара. В тот период я познакомился с Юрой Рожковым и Константином Ивлевым, последний обещал помочь с трудоустройством, взглянув на мое резюме, которое было более чем приличным. И спустя некоторое время меня пригласили на должность шеф-повара в молодой ресторан. Помню, всех впечатлил мой возраст, даже возникли сомнения, смогу ли я управлять кухней. Но в итоге я их убедил в своих силах, и мы договорились о финансовых условиях.

«Помню, всех впечатлил мой возраст, даже возникли сомнения, смогу ли я управлять кухней»

Все это было в далеком 2010 году, я переехал в Москву и получил под свое управление ресторан. Мне нужно было все обустроить, найти инвентарь, оборудование, создать команду. Это был достаточно серьезный челлендж для меня, ведь я отработал шефом лишь четыре года и находился в незнакомом городе. Русский менталитет все же отличается от европейского во многих смыслах. Это был очень интересный этап жизни, за год мы построили ресторан, мне удалось открыть его. Но в России я столкнулся с тем, что люди могут вложить миллион долларов в заведение, а потом полностью забыть о его развитии. Наш ресторан не стал исключением: неудачные решения с PR и маркетингом, стратегия развития в целом,– как итог, ресторан закрылся. Потом я сотрудничал с Ginza Project, проработав с ними год и запустив успешно проект, я уехал из России. В итоге три с половиной года я проработал в Москве, кстати, с Ginza Project я впоследствии создавал ресторан в Нью-Йорке.

О романтизации кухни, советах молодым поварам и отношении к профессии кулинара в мире

WW.  Вы работали с шефом датского ресторана Geranium Расмусом Кофоэдом, который награжден тремя статуэтками престижного кулинарного конкурса Bocuse d’Or. Можете дать несколько советов, которыми поделился с вами мэтр?

Расмус Кофоэд – для меня самый успешный шеф в мире: по психологии, по философии, по тому. что он делает и как относится к коллективу. Правила, которые я усвоил на кухне Geranium, можно назвать советами для молодых поваров, которые только начинают свою карьеру кулинаров. Это очень актуально, потому что на тысячу человек таких принципов придерживается лишь один.

«На кухне у тебя нет ментора. Это достаточно жесткая, строгая среда, в которой ты либо выживаешь, либо куда-то уходишь»

Важно помнить, что, когда ты попадаешь в такую среду, – у тебя нет выбора, ты либо подстраиваешься и пытаешься быть лучшим, либо уходишь. С точки зрения профессии, среди молодежи, работа поваром достаточно старомодная, она не меняет свои принципы долгие годы, и при этом остается достаточно сложной. Людей, которые готовы это терпеть за такие маленькие деньги, все меньше и меньше. Если вас не пугает эта перспектива, то вот три главных совета.

Совет №1: быть уверенным в выборе профессии

Знать на 100 или 150%, чего ты хочешь: не идти в эту профессию, если нет предрасположенности, потому что самое страшное – это потерять время. Можно пять лет отработать на кухне, трудясь на износ по 16-17 часов, но если у вас нет четкого осознания, что вам это нравится, то это достаточно плохо. Для начала сходите на стажировки в топовые рестораны, тогда поймете – ваше это или нет.

Совет №2: хорошо делать свою работу

Это можно отнести к любой профессии. Проблема больших городов, таких как Нью-Йорк или Москва, в том что у людей отсутствует мотивация. Если вы приходите в эту сферу, то будьте готовы к большому объему работы, которую придется выполнять на высоком уровне. Как ни печально, но незаменимых людей нет. Когда я работал поваром, шеф всегда говорил: «Если тебе что-то не нравится, дверь – вот там. В первую очередь это нужно тебе, я могу легко найти другого повара».

Совет №3: заниматься саморазвитием и быть стрессоустойчивым

Поварская профессия – это ремесло, требующее много сил – физических и умственных, психологических (потому что это стрессовая работа). Люди с развитым чувством ответственности здесь нужны, но им необходимо быть стрессоустойчивыми. Нужно быть активным, заниматься саморазвитием и постоянно обучаться.

Хотите стать поваром-виртуозом? Используйте гаджеты от GEFU

WW. Чем отличается подход к профессии в разных странах?

Везде есть свои плюсы и минусы – и в Москве, и в Копенгагене, и в Нью-Йорке, и во Франции.

Самые сильные линейные повара, на мой взгляд, в Скандинавии. Люди обучаются кулинарному искусству, потому что им это действительно нравится, формируя слой по-настоящему профессиональных поваров. Они учатся, как грамотно и правильно выполнять свою работу на очень высоком уровне.

В Москве за десять лет очень сильно вырос уровень ресторанов, но не уровень поваров. Есть отдельные личности, которые очень много работали, учились и стажировались, и теперь находятся в зените своей славы. Но в целом, если говорить про линейный персонал, у людей просто нет мотивации. Они приходят на кухню, на рабочее место, просто чтобы отбыть срок и уйти оттуда. Из-за этого очень сложно делать успешные проекты, ведь львиная доля времени уйдет только на формирование и обучение команды. А как только человек чему-то научится, и ему предложат должность су-шефа, конечно же, за большие деньги, он сразу уйдет. Ты можешь вкладываться в сотрудника, но ты не можешь быть уверен в том, что он останется в команде.

«В Москве за десять лет очень сильно вырос уровень ресторанов, но не уровень поваров»

Если говорить о французах, с точки зрения базового подхода и традиций они хоть и старомодны, но в целом очень серьезно подходят к профессии. Что мне не нравилось, когда я работал во Франции – развитие повара: невозможно стать шеф-поваром в 25 лет, нужно, как в армии, сначала отработать несколько лет на должности обычного повара, потом старшего, потом су-шефа, и где-то к годам сорока стать шеф-поваром Может быть, по этой причине Франция несколько утратила свои лидерские позиции.

Что касается Нью-Йорка – там ситуация примерно как в Москве, даже еще хуже. Претендентов очень много, спрос очень большой, но проблема в различии психотипов, характеров и культурных особенностей. Нью-Йорк – очень многонациональный город. А у каждой национальности свои особенности – кто-то очень быстро работает, но не очень мотивирован – просто рабочая лошадка, кто-то, наоборот, любит развитие. Словом, у меня ушло очень много времени на то, чтобы сформировать команду в Нью-Йорке. При этом большого желания работать у людей там нет, они просто делают то, что им сказано делать. Например, если у соседа сковородка горит – он просто не заметит и ничего не будет делать, исходя из мысли: «Я работаю на своей позиции, а это меня не касается».

О поварской иерархии, методах работы в ресторанах России и авторской кухне

WW. Расскажите о поварской иерархии, и кто же главный на кухне ресторана?

Иерархия снизу вверх выглядит так:

Линейный повар – основной работник кухни, у него есть помощник, обычно это стажер или повар, который не закончил образование. Повара распределяются по различным зонам – холодное, горячее, десерты, выпечка, кондитерская. Бывают и более узкие специализации (только мясо, только рыба, только гарниры), все зависит от ресторана.

Старший повар – возглавляет участок холодной или горячей кухни, и следит за ним.

Су-шеф (старший, младший) – правая рука шеф-повара, позиция с большей ответственностью, но не всегда с большим заработком. Для сравнения, график работы су-шефа 5/2, а обычный повар работает 15 смен. Он должен уметь выполнять всю организационную часть, которую умеет шеф-повар, и следить за всей кухней, чтобы повара выполняли свои обязанности. Также он зачастую принимает участие в сервировке блюд, стоит на раздаче. Есть еще executive su-chief, он возглавляет всех су-шефов.

Шеф-повар – главный человек на кухне. Шеф-повар подчиняется бренд-шефу. Такой вид иерархии популярен в Москве, поскольку за нехваткой талантливых поваров их пытаются распределить на несколько ресторанов.

Executive chief – стоит над всеми остальными.

WW. Что входит в ваш перечень обязанностей как executive chief?

Executive chief, как правило, должность отельная, когда в каждом ресторане есть свой шеф-повар, а человек, который стоит над ними и возглавляет их, называется executive chief. В России, за неимением большого количества профессиональных шеф-поваров, рестораторы решили ставить ребят попроще, но работящих, и договариваться с одним шеф-поваром, чтобы он возглавлял их. Так, все чаще в российских ресторанах, появляется должность executive chief.

«В обязанности executive chief’а входят становление, настройка стандартов, команды, меню, развитие ресторана в целом»

Соответственно, я генерирую меню, концепцию еды, работу команды и стандарты, которые у нее должны быть, чтобы каждое блюдо, выходящее с кухни, было максимально качественным. При этом нужно понимать, как работает этот бизнес, какая будет стратегия, чтобы ресторан приносил прибыль.

Поскольку наша команда в ресторане Yura находится на стадии развития, мы постоянно учимся и ищем новые таланты. Я выполняю множество других функций, которые влияют на то, чтобы все было на должном уровне. Хочется быть уверенным, что наша еда правильно подана и представлена, а гость получил эмоции от нее. Я стараюсь быть везде понемножку. Основное мое место нахождения – это кухня, но я очень часто выстраиваю стандарты работы в зале, мы общаемся с управляющим и сомелье, проверяем зал на предмет готовности.

 

Об авторской кухне, пользе местных продуктов и почему шеф-повара не любят есть свои блюда

WW. Расскажите о концепции блюд в ресторане Yura.

Наверное, это можно назвать авторской кухней. Для меня очень важна сезонность продуктов – например, чтобы не было в меню клубники в январе (если только она не законсервирована в виде варенья). Я опираюсь на натуральность, логичность построения меню, сезонность и, наверное, родной вкус: бытует мнение, что для человека полезнее всего еда, произрастающая в той местности, где он вырос. Все мы любим бананы, но местные яблоки намного полезнее, поэтому я обычно стараюсь использовать местные продукты. В Москве палитра вкусов, привычная местному менталитету, очень сильно похожа на ту, к которой привыкли люди в Эстонии или Скандинавии. Поэтому у меня не возникает диссонанса между тем, что я хотел бы готовить лично, и тем, чего требует местный менталитет.

«Для человека полезнее всего еда, произрастающая в той местности, где он вырос»

В Москве и области появляется много ферм, которые могут давать хорошее и стабильное качество, и там есть нескучные продукты. Делая осеннее меню, мы всегда предпочитаем те продукты, которые произрастают сейчас, и человек психологически готов, что в холодное время еда будет более теплая и калорийная.

WW. Какое блюдо можно считать вашей визитной карточкой?

На самом деле, все меню – это моя визитная карточка. Здесь нет ни одного блюда, которое бы мне не нравилось, да и странно, если бы было наоборот. Если задуматься, мы выбираем еду зачастую под наше настроение – что-то ты хочешь в теплое время года, а что-то в холодное. Создавая меню, я как раз старался понять, что захотел бы в гость в данный момент.

«Все меню – это моя визитная карточка»

Когда просят мою рекомендацию в выборе блюда, я спрашиваю: «На что вы сейчас настроены? Вы хотите плотно поесть или просто перекусить? У вас это ужин или обед?  Какая-то особая дата?» Я стараюсь построить меню так, чтобы на каждый случай что-то нашлось.

Вообще, я не люблю есть свою еду, как и многие шеф-повара (смеется). Я намного больше удовольствия получаю, когда ем чужую еду, чем свою. Когда ты с этим работаешь, пропускаешь через себя, придумываешь, то от этого сильно устаешь. Для меня главное – давать людям попробовать разные вкусы, видеть их реакцию, улучшать их день своей едой.

Фото: Анна Мартынушкина

Мужчины на кухне не редкость

Мы собрали коллекцию скандинавской посуды в мужском духе

Перейти

 

Вам также будет интересно:

Проект «Ужин дома»: о любви к еде и к людям

Кондитер Марина Синицкая: «Шоу-торты дарят людям веру в волшебство!»

Юлия Высоцкая: «Главное — все делать искренне и с любовью»

 

 

 

 

 

Valeria Vorobieva

Offline