10 причин попробовать блюдо из рыбы: мнение шеф-повара Карлоса Рубио

Креативный шеф ресторана LureMe Карлос Рубио рассказывает о правильной готовке рыбы, ее свойствах, а также о вкусовых предпочтениях русских

WW. По вашим наблюдениям, какую рыбу больше всего любят русские?

В России большой популярностью пользуется лосось, дорада и сибас, если говорить о ресторанном бизнесе. Но дело не во вкусе. Здесь любят эту рыбу, потому что привыкли к ней, и часто готовят дома. 

Русские очень консервативны во вкусовых предпочтениях. Если в ресторане предложить блюдо из кинки или кинмендая, то большинство не рискнет его попробовать. Безусловно, среди нас есть экспериментаторы, но в основном тут не любят сюрпризов и заказывают то, к чему привыкли. 

Из-за этого возникает другая проблема – мало кто знает, каким должно быть блюдо на вкус или внешний вид. Был у меня случай в ресторане: девушка заказала живой морской гребешок, и ей не понравилось, что он твердый. Почему? Потому что в других ресторанах, где она была, он другой – более мягкий. В Россию гребешки привозят в основном с Дальнего Востока замороженными, потом их размораживают, режут и подают. При такой транспортировке текстура продукта меняется. Но в нашем ресторане живые гребешки – они более плотные. В случае с той девушкой она не поняла, что съела свежий гребешок, который только что открыли и разрезали перед подачей. Всегда стоит узнавать больше о блюде, которое вы пробуете. Я не говорю, что замороженный гребешок плох. Просто это другой продукт, и цена другая.

Еще раскрою секрет морского ежа, которого у нас часто заказывают. Многие просят поменять блюдо, если икра не оранжевая или желтая. На самом деле цвет ежа может варьироваться от красного до кремового. Все зависит от глубины, температуры воды и флоры в водоеме. 

Я стараюсь побольше рассказывать посетителям о наших блюдах и их вкусах, чтобы избежать заблуждений.

Хотите стать шеф-поваром на своей кухне? Начните с хорошего набора ножей

WW. В России многие до сих пор не любят рыбу. Как думаете, почему?

Это культура питания. Россия – огромная страна, но индустрия, занимающаяся рыбой, давно устарела. Из-за этого многим даже не знаком настоящий вкус рыбы. Чаще всего к нам на стол она попадает в замороженном виде, если мы говорим о жителях Москвы. Другая ситуация в городах, граничащих с морем, – в Мурманске или на Сахалине. Там жители могут сходить на рынок и купить свежую рыбу. 

Тунца не стоит употреблять больше двух раз в неделю

Все зависит от культуры потребления. Например, в Мадриде, где я жил, нет моря, но там всегда было много свежей рыбы. Здесь самый богатый по разнообразию рынок морепродуктов в мире и второй по объему продаж после после Токио. У местного населения хорошо развит вкус – они могут отличить свежую рыбу от «полежавшей», их не так легко ввести в заблуждение.

В России из-за больших масштабов страны мы вынуждены транспортировать морепродукты на большие расстояния.Рыбу приходится сушить, коптить, вялить или замораживать. Она приравнивается почти к субпродукту – отсутствует товарный вид и качество. Я думаю поэтому в России такая нелюбовь к этому продукту.

Но хочется сказать, что сейчас ситуация стала меняться, если говорить о ресторанном бизнесе. В России за последний 10 лет появляются повара, которые умеют правильно обращаться и готовить морепродукты, благодаря чему интерес к рыбным ресторанам начинает расти. 

Плюс мы стали больше путешествовать. У нас меняется представление о рыбе, потому что появляется возможность пробовать и сравнивать ее в разных странах. 

WW. Вся ли рыба полезна для здоровья?

Рыб крайне полезна и должна присутствовать в рационе каждого человека. Но тунец и рыба-меч, например, считаются достаточно вредными для здоровья из-за содержания ртути. Ученые доказали, что в них содержится самый большой процент тяжелых металлов. Из-за этого их не рекомендуют есть чаще двух раз в неделю.

Чтобы не замерзнуть зимой, приготовьте суп из рыбы

WW. Какое блюдо из рыбы полезно есть зимой?

Есть отличный русский суп – уха (смеется). Зимой можно сделать его наваристым и густым. Причем с рыбой можно поэкспериментировать и приготовить уху из зубатки или трески. 

WW. Как определить, что перед вами свежая рыба?

Прежде всего обращайте внимание на запах. Если он слегка неприятный, то, наверняка рыба не самая свежая.

Рыба должна блестеть от влаги, а чешуя не должна легко осыпаться.

Оцените ее внешний вид – на рыбе не должно быть слизи.

Еще один из показателей – глаза. Они не должны быть мутными. Однако есть нюанс. Замороженная рыба при перевозке могла контактировать со льдом и водой, и из-за этого ее глаза могут помутнеть. Если они чистые, без дефектов, то это хороший знак. Значит рыбу правильно транспортировали. 

Осмотрите жабры – они должны быть без слизи с цветовым оттенком от красного до бордового. Если жабры мутно-бордовые или бледные, то рыба начинает тухнуть. 

Для запекания рыбы попробуйте держатель от Bette

Ресторан LureMe

WW. Какая техника готовки лучше всего подходит для рыбы?

Я очень люблю технику конфи. В процессе приготовления таким способом рыба выделяет протеин, и получается густой кремообразный сок. Его можно использовать как соус. 

Для этой техники отлично подходит треска. Готовьте ее на оливковом масле при температуре 80 градусов. В процессе добавьте чеснок, травы, сливочное масло; рыба будет выделять протеин и желатин, в результате получится тот самый кремовый соус.

Приготовьте блюдо из морепродуктов по рецепту шеф-повара Карлоса Рубио

Также могу посоветовать готовку при низкой температуре.Такой способ позволит сохранить структуру рыбы, не меняя ее вкуса и цвета. 

Жарка для меня наименее интересна, так как она сильно изменяет структуру и вкус. Рыбу легко испортить, пережарить. Я не говорю, что это не вкусно. Например, на мой взгляд, барабульку (вид окунеобразных рыб – прим.ред.) невозможно приготовить вкуснее, чем взять и пожарить ее. 

Ресторан LureMe

WW. Опасно ли есть блюда с сырой рыбой в ресторане?

Это относительно безопасно. Если рыба содержится в бассейне, например, как дорада или сибас, где она проходит ветеринарный контроль. Также может помочь заморозка от -40 градусов.

Если говорить о дикой рыбе, это уже более опасный вариант, если она не проходит ветеринарный контроль. Прежде, чем попасть в ресторан или на прилавок магазина, специальные ветеринарные учреждения должны проверять каждую партию дикой рыбы, брать анализы и только потом допускать к продаже.

В наш ресторан рыбу везут в основном из Японии, где им делают небольшие надрезы в области хвоста, что благоприятно влияет на ее хранение и транспортировку. Кровь вытекает, не давая рыбе быстро протухнуть. Также берут анализы для того, чтобы исключить наличие паразитов или болезней. Мы знаем, что в Японии крайне строгие правила и вся рыба проходит ветеринарный контроль. Для того, чтобы исключить возможность наличия паразитов в сырой рыбе, например, в тунце, мы замораживаем ее до -40 градусов.

WW.  А если хочется приготовить блюдо из сырой рыбы дома?

Я бы советовал готовить из сибаса или дорада. Но нужно выбрать хороший первоначальный продукт. Даже если вы покупаете живую рыбу в магазине, то обратите внимание на чистоту бассейна. Если посмотреть на воду в некоторых крупных супермаркетах, я прихожу в ужас от их состояния. 

Не забудьте избавиться костей в рыбе с помощью пинцета от GEFU

Ресторан LureMe

Три совета от шеф-повара Карлоса Рубио о том, как вкусно приготовить рыбу

Выбирайте свежую рыбу.

Учитывайте рецептуру. Не вся рыба годится для запекания в духовке или для стейка. 

Постарайтесь не маскировать настоящий вкус рыбы. Не надо пережаривать, переваривать или перебарщивать с соусом. Сохраняйте ее вкус и текстуру.

Ресторан LureMe

Фото: Анна Мартынушкина

Любите готовить вкусные завтраки?

Вам точно пригодятся наши гаджеты для кухни

Перейти

 

Вам также будет интересно:

Personal Wellness Chef Иван Каменев: «Гость доверяет мне свое здоровье»

Кондитер Марина Синицкая: «Шоу-торты дарят людям веру в волшебство!»

DIY: рецепт севиче от шеф-повара Карлоса Рубио

Valeria Vorobieva

У Вас уже есть приложение?

В приложение
В приложение
Offline